A Comissão Codex Alimentarius foi criada em 1963 pela FAO e pela OMS para desenvolver normas, guias e códigos alimentares para proteger a saúde dos consumidores e garantir boas práticas durante a comercialização.
Em 1969 foi elaborado o “Código das Práticas Recomendadas” identificado como CAC/CPR 1, o primeiro documento do comité do códice alimentar que aborda os princípios das boas práticas de fabrico (BPF) e a análise de riscos e pontos de controlo críticos (HACCP). Este documento sofreu várias alterações: a primeira revisão teve lugar em 1997 e uma alteração foi publicada em 1999; foi posteriormente revisto em 2003 e foi finalmente sujeito a uma correção editorial em 2011. Após 9 anos, em dezembro de 2020, a nova versão foi publicada na qual foi identificada como “Princípios Gerais da HIGIENE Alimentar” e como CXC 1-1969.
Há um novo capítulo sobre o compromisso da gestão de topo na segurança alimentar, onde se pode destacar a exigência de liderança, a necessidade de promover a sensibilização das pessoas, a disponibilização dos recursos necessários para a aplicação de todos os requisitos de segurança alimentar adequada, a distribuição de responsabilidades e o investimento na formação dos trabalhadores. Estes pontos, entre outros mencionados no documento, permitem promover uma cultura positiva de segurança alimentar, oferecendo uma nova vertente e visão do códice.
Salientamos também a alteração, a inclusão e a adição de vários conceitos. Foram acrescentados os conceitos de “contacto cruzado com alergénio”, “programa pré-requisito”, “validação de medidas de controlo”, entre outros. A incorporação do conceito de contaminação de alergénios de contacto cruzado permite ao códice sublinhar que os operadores alimentares devem estar cientes e compreender o efeito que este perigo tem nos alimentos que produzem, qualquer que seja a ligação na cadeia, e que devem aplicar medidas preventivas e ter um sistema de gestão de alergénios que reduza o risco de contaminação do produto. Desta forma, a secção de “manutenção e limpeza” passa a incluir alergénios e há uma maior aposta na limpeza pessoal, comportamento e visitantes.
Ao longo das diferentes secções do documento há uma maior especificidade e uma maior exemplificação para cada tópico abordado, permitindo que a versão de 2020 seja mais facilmente interpretada.
Há também a incorporação do ponto “Identificação e Rastreabilidade do Lote” que anteriormente não existia, reforçando a importância do rastreio do produto.
A última secção “Formação e competência” foi reforçada e há elementos adicionais que devem ser tidos em conta na determinação da extensão da formação necessária. Assim, a formação deve ser abordada: a utilização e manutenção de instrumentos e equipamentos relacionados com os alimentos, os princípios de higiene dos alimentos, as medidas de controlo para prevenir os agentes de contaminação dos alimentos, as boas práticas de higiene e as ações corretivas. A formação foi atualizada para incluir todas as partes interessadas associadas ao negócio alimentar, e não apenas manipuladores de alimentos. Há também um novo requisito para a manutenção de registos nesta secção.
Para além do que precede, outra das notórias alterações foi a alteração de alguns dos nomes dos 7 princípios básicos do HACCP, com maior enfoque na implementação de medidas de controlo, juntamente com os requisitos de verificação, que agora também incluem validação. Existe também a remoção da árvore de decisão para a determinação dos pontos de controlo críticos (PCC). No entanto, o códice menciona que a árvore de decisão, ou outras abordagens úteis para as organizações, pode ser utilizada, desde que os CCPs sejam determinados corretamente.
Por último, mas não menos importante, foram adicionados dois novos anexos. Compara-se as medidas de controlo aplicadas a boas práticas de higiene em relação às medidas aplicáveis aos pontos de controlo críticos. O outro anexo refere-se ao plano HACCP, já existente na versão anterior, mas atualizado, e incluiu o parâmetro das “atividades de verificação” que não estavam anteriormente presentes.
Em suma, o novo códice alimentar de 2020 tem em conta as mudanças mais significativas da última década, incluindo a globalização, a alteração dos hábitos de consumo e as escolhas alimentares que têm sido significativamente influenciadas e impulsionadas por um estilo de vida diferente – especialmente em 2020 – e um aumento da consciência dos consumidores sobre escolhas alimentares sustentáveis baseadas no seu impacto global. Assim, o códice permite destacar a importância de cada operador no sector alimentar, procurando compreender o contexto da sua organização e o seu papel na cadeia de abastecimento alimentar, a fim de garantir a identificação dos riscos relevantes para a segurança alimentar, avaliar os riscos e controlá-los eficazmente com a implementação de boas práticas de higiene, e logicamente, através do plano HACCP.
Fonte: Rocío Gil | A estagiária Agrifood
Gabriela Pinheiro | A líder
da Unidade Agroalimentar, Rita Sousa, | Gestor de Pesquisa de Mercado
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