Fazem com que a comida fique rançosa, causam a fermentação indesejada ou deixam um gosto a  mofo: Os bolores e as leveduras são alguns dos agentes de deterioração alimentar mais importantes. No entanto, estes perigosos microorganismos suscitam bastante incerteza.Vamos esclarecer alguns dos mal-entendidos mais comuns sobre leveduras e bolores.
1 – Se encontrarmos bolor na comida, basta raspá-lo fora
O bolor não só sabe mal como também é perigoso. Algumas espécies formam as chamadas micotoxinas que podem causar intoxicação aguda, bem como efeitos crónicos na saúde incluindo cancro, danos no material genético e danos no sistema imunológico. As micotoxinas são altamente estáveis e dificilmente podem ser removidas do produto. Além disso, o bolor não consiste apenas na parte visível à superfície do alimento. Dentro dele, o fungo forma uma estrutura tipo rolha que não é visível a olho nu. É por isso que não basta apenas retirar o local com bolor.
2 – Se a comida estiver refrigerada os bolores não crescem
As leveduras e os bolores são microorganismos relativamente pouco exigentes: crescem a baixos valores de pH, em ambientes secos e também à temperatura do frigorífico. As leveduras nem sequer precisam de oxigénio. Como consequência, bolores e leveduras podem estragar uma grande variedade de alimentos. Alimentos frescos como frutas, legumes e produtos lácteos estão particularmente em risco. No entanto, produtos de panificação, nozes, especiarias e frutas secas também representam um excelente terreno fértil para os bolores. As análises microbiológicas regulares são, assim, especialmente importantes nas empresas que processam esses géneros alimentícios.
3 – Os testes microbiológicos demoram muito tempo
As análises microbiológicas são baseadas no cultivo de microrganismos. Os métodos tradicionais requerem, de facto, longos períodos de incubação – entre três a sete dias.
Isto é problemático para os produtores de alimentos uma vez que o lote em causa não pode ser libertado até que o resultado do teste esteja disponível. Isto leva a atrasos na entrega e custos adicionais uma vez que as instalações de armazenamento permanecem ocupadas por dias e não podem ser usadas para novos lotes.
Fonte: Ambifood (http://www.ambifood.com/pt/noticias/higiene-alimentar-3-mitos-sobre-bolores-e-leveduras/)